1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Транс-жиры: правда, мифы и все, что нужно о них знать

Трансжиры: правда и ложь | Elementaree

Трансжиры попали в фокус внимания нутрициологов и всех, кто интересуется здоровым питанием, не так давно. Вдруг все заговорили о том, насколько они вредны и как избежать их употребления в пищу.

При этом далеко не все знают, что они собой представляют и откуда появились в нашем питании.

Разберемся, что такое трансжиры и как именно они влияют на наше здоровье.

Что такое трансжиры и откуда они берутся

Трансжиры можно смело назвать изобретением человека. Естественные трансжиры встречаются в говядине, свинине, баранине и молочных продуктах, но в настолько небольших, следовых количествах, что навредить не могут.

Большинство же трансжиров, которые мы потребляем, создаются искусственным путем в процессе гидрогенизации. Именно о них мы говорим в этой статье.

Гидрогенизация — это процесс, посредством которого растительные жиры (масла) превращаются в твердые жиры путем добавления атомов водорода.

Впервые гидрогенизированные жиры (они же трансжиры) были представлены человечеству в 1911 году, когда и была изобретена технология гидрогенизации. И сразу стали невероятно популярны среди рестораторов и хозяек. Казалось, был создан идеальный продукт.

● улучшают вкусовые качества пищи;

● удлиняют срок хранения продукта (можно закупать крупнооптовые партии и не опасаться, что они испортятся);

● дешевле натурального сливочного масла;

● их удобно использовать на предприятиях общественного питания, поскольку при сильном и многократном нагревании они не дымят.

С 1950-х годов к пропаганде трансжиров подключились врачи. В 1950-1980-е годы началась кампания по борьбе с насыщенными жирами — животными жирами, которые при определенных условиях приводят к образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. И все, что снижало потребление насыщенных жиров, считалось полезным, в том числе и трансжиры.

Тогда же появились повсеместные рекомендации заменять сливочное масло маргарином, ведь он не только дешевле масла и дольше хранится, но и полезнее для сердечно-сосудистой системы.

Совет применять маргарин был напечатан и в легендарной советской книге «О вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1952 году.

К началу 1990-х годов Западная Европа и США почти полностью перешли на использование гидрогенизированных жиров, в первую очередь маргаринов. В республиках бывшего СССР, а затем и в России маргарин также пользовался большим спросом.

И только в 1990-х годах стали появляться новые данные, которые показали, что трансжиры отнюдь не безобидны.

Трансжиры и здоровье

Трансжиры обрели такую популярность в первую очередь потому, что считались полезными для здоровья сердца.

Когда была доказана роль насыщенных жиров в развитии атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе инсультов и инфарктов, люди стали бояться этих жиров. И заменили их трансжирами.

Но в 1990-х годах выяснилось, что гидрогенизированное растительное масло, став твердым, в организме начинает вести себя точно так же, как сливочное масло, то есть как насыщенный жир.

А именно: эта жироподобная масса начинает откладываться на стенках артерий, постепенно повышая риск их закупорки.

Трансжиры почти точно так же повышают уровень «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности), как и животные жиры. И точно так же, как животные жиры, они повышают в крови уровень липопротеина а и триглицеридов, которые тоже вносят свою лепту в формирование атеросклеротических бляшек.

Зато животные жиры повышают и уровень «хорошего» холестерина (липопротеинов высокой плотности), уменьшающего риск атеросклероза. А вот трансжиры нет.

Напротив, они могут даже снижать уровень «хорошего» холестерина, тем самым еще сильнее повышая риск атеросклероза.

Более того, некоторые исследования показали, что трансжиры также повышают риск диабета, снижая чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину.

Так, ученые из Гарвардской школы общественного здоровья (Бостон) выяснили, что замена трансжиров на полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыба холодных морей и т.п.) снижает риск диабета до 40%.

Исследования показали также влияние потребления трансжиров на развитие других заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца, болезнь Альцгеймера и некоторые виды рака.

Вся правда о трансжирах и их вреде здоровью

Информацию о трансжирах производители редко указывают на этикетках своей продукции. Между тем, трансжиры – это особые компоненты, входящие в состав многих пищевых продуктов. Каждый человек должен владеть информацией об этих ингредиентах, чтобы иметь представление о том, что он употребляет в пищу. С трансжирами связано появление множества мифов! Многие люди думают, что их ни в коем случае нельзя употреблять, поскольку они опасны для здоровья. На самом деле, жиры очень важны для работы организма, но они должны поставляться в разумных количествах. Жиры – это источник энергии, защита от переохлаждения, преждевременного старения кожи. Однако не все жиры одинаково полезны. Последние исследования ученых свидетельствуют о том, что рацион, богатый трансжирами, способствует развитию множества недугов.

Читать еще:  Как мужчины и женщины относятся к долгам (спойлер: по-разному)

Что такое трансжиры?

Это обычные жиры, но в них добавляют трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Трансжиры изготавливают из растительных масел по специальной технологии – гидрогенизации. Жидкое масло нагревают до очень высокой температуры, потом через него пропускают водород. Благодаря этому процессу получается твердая жировая масса. Ее добавляют в кулинарные и кондитерские жиры, маргарин. Трансжиры увеличивают сроки годности продукта, улучшают его вкус. Процесс производства трансжиров обходится изготовителям очень дешево. Этот компонент можно найти в пирожных, чипсах, тортах, сухариках и других продуктах. Трансжир можно «получить» и в домашних условиях. Он образуется при длительной или вторичной жарке на растительном масле. Самым опасным считается продукт, которые использовали многократно. Он содержит огромное количество канцерогенов, которые провоцируют развитие самых опасных заболеваний, в том числе и рака.

В больших количествах трансжиры могут нанести серьезный вред здоровью

Они негативно воздействуют на клеточные мембраны почек, сердца, головного мозга, эндокринных органов и сосудов. В результате употребления вредных жиров могут обостриться различные хронические заболевания, ухудшиться обмен жирных кислот, повыситься уровень вредного холестерина. Чаще всего результатом длительного употребления трансжиров становится развитие сердечнососудистых заболеваний. Результаты многих исследований, проведенных известными специалистами, говорят о том, что при большом потреблении трансжиров не только повышается уровень вредного холестерина, но и снижается уровень хорошего. Возрастает риск возникновения инсульта, атеросклероза, ишемической болезни.

Трансжиры ни в коем случае нельзя употреблять людям, склонным к полноте

Бесконтрольное поедание продуктов с трансжирами повышает угрозу развития сахарного диабета, ожирения, рака молочной железы. Снижается иммунитет, уменьшается количество полезных гормонов у представителей сильного пола. На сегодняшний день узнать количество входящих в продукт трансжиров практически невозможно. Однако производители все-таки дают расплывчатые описания, благодаря которым внимательный покупатель догадается, что в составе продукта присутствуют вредные компоненты. Такие понятия, как кулинарный жир, гидрогенизированные жиры, маргарин чаще всего подразумевают наличие трансжиров. Кроме того, этот вредный компонент может содержаться в рыбных палочках, котлетах, замороженных и обжаренных полуфабрикатах, тортах, чипсах, пирожных, пончиках, вафлях, попкорне, шоколаде, крекерах, кетчупе.

Однако не нужно сразу паниковать – вред от трансжиров будет минимальным, если вы станете внимательно следить за рационом питания. Трансжиры невозможно полностью исключить из ежедневного меню, и в минимальном количестве они не представляют опасности. Если каждый день употреблять один грамм трансжира, то в плохом самочувствии или в прибавке веса этот продукт не будет виноватым. К примеру, вы съели бутерброд со сливочным маслом или маленькую упаковку чипсов. Это и будет допустимой дневной нормой трансжиров. Следите за соотношением белков, жиров и углеводов в рационе: если ваше питание будет сбалансированным, и ежедневная норма жиров не превысит 90 граммов (речь идет не только о трансжирах, но и о полезном жире), вашему здоровью ничего не будет угрожать.

Как сократить употребление трансжиров, несколько советов от врачей

Не используйте для приготовления и заправки блюд готовые соусы, майонез и маргарин. Отдавайте предпочтение тушеным, варены блюдам, а также продуктам, приготовленным в мультиварке. Старайтесь каждый день употреблять салаты, зелень и ягоды, а также различные сезонные фрукты. Перестаньте покупать в магазинах для перекуса торты, крекеры, булочки, чипсы и печенье. У продуктов с трансжирами есть очень полезные «аналоги». Недавно специалисты составили рейтинг продуктов, содержащих полезные животные и растительные жиры.

В список вошли мясо птицы, кукурузное, льняное, арахисовое и оливковое масло, рыбий жир и рыба, семечки, орехи и ореховое масло, маслины, соевое масло и масло зародышей пшеницы.

Вредны ли трансжиры: что это такое и есть ли правда в мифах об этом продукте?

Приветствую вас, друзья! Заметила, что в последнее время так много развелось всевозможных страшилок в отношении питания. Что порой даже теряешься, полезен этот компонент или вреден. Надеюсь уже все знают, что нет ничего страшного в заменителях молочного жира. И сегодняшнюю статью решила посвятить очередным жирам. Трансжиры — что это и насколько они вредны? Обсудим предысторию, влияние их на организме и в чем они содержатся. Да и вообще — опасны они или нет.

Исследуя научные труды, поняла, что сами трансжиры в допустимом количестве не оказывают большого влияния на здоровье. Больше всего, здоровье подрывает количество ежедневно потребляемого жира. Сюда можно отнести сливочное масло, маргарин, жирную сметану, майонез (как покупной, так и домашний майонез), полуфабрикаты. Также жиры поступают с жареными продуктами и кондитерскими изделиями.

Ежедневно нами потребляется очень много продуктов с большим содержанием жиров. Например, на завтрак – жареная яичница, днем – салат, заправленный майонезом, а на ужин – жареный картофель с салом. Такой рацион проводит к развитию кардиозаболеваний. Если так питаться, то чего перекладывать вину на фаст-фуд? Нам проще переложить вину из-за лишних кило на соль или обычную картошку. Чем полностью пересмотреть свой рацион. Про мифы о вреде и соли я уже недавно писала. Так что на очереди очередной «виновник»

Трансгенные жиры — что это?

Начну знакомство с названия. Не бойтесь, ничего общего с генетически модифицированными продуктами трансгенные жиры не имеют. Ну, хотя бы, потому что здесь нет «генов». И никакой генной модификации они не подвергались. И вообще термин «трансгенные жиры», видимо, чисто народное выражение. По науке они называются «трансжиры».

Почему же они так называются? Разобраться в этом поможет химия. Опять возвращаемся на школьную скамью. Итак, любая органическая молекула с двойным соединением может по-разному быть развернутой в пространстве. Основной компонент – жирная кислота – может располагаться «под углом» или «раскорякой». В первом случае образуется цис-изомер, а во втором – транс-изомер.

Читать еще:  Пластическая операция — самый эффективный способ бросить курить

Чаще всего в природе встречается форма «цис-». А «транс-конфигурацию» в природной форме встретить можно значительно реже.

Где содержатся они? Многие думают, что это что-то искусственное. На самом деле это вполне себе природный жир.

В чем содержатся трансжиры

В природе такая разновидность ненасыщенных жиров вырабатываются в желудке жвачных животных.

Такие вещества встречаются в жирах молока и мясе жвачных животных, где на трансжиры приходится 5% от общей доли жиров в этих продуктах

А вот в искусственных жирах процент транс-изомеров значительно выше. Он порой достигает 50%. Что ж это за искусственные жиры? Это маргарин, спред, кондитерский жир и т.д. Поэтому основная часть трансжиров попадает в наш организм с пищевыми жирами спецназначения. Они широко используются при изготовлении полуфабрикатов и кондитерских изделий, а также в блюдах общепита.

В табличке собрала самые распространенные продукты:

Как трансжиры вошли в наш рацион

В прошлом столетии растительные масла не пользовались особой популярностью. Эти продукты питания были дорогими, поэтому люди в основном готовили на сливочном масле или смальце. И не надо говорить, что «раньше трава была зеленее, а питание — здоровее и вкуснее». Такая готовка привела к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний. Врачи и диетологи начали искать причину. А найдя ее, сконцентрировали свои усилия на поиске замены сливочному маслу и смальцу.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Началась всеобщая борьба с холестерином. Вместо сливочного масла начали интенсивно использовать растительный маргарин с малым содержанием холестерина. Но у тех маргаринов был небольшой срок годности (быстро окисляются и портятся), что тоже не есть хорошо. Из этой ситуации был найден выход —

инновационный метод гидрогенизации. В ходе этой процедуры в растительном масле в течение небольшого времени выдерживают водород. А само масло должно быть подогрето до сотен градусов при высоком атмосферном давлении. В результате этой процедуры пространственная структура молекулы искажается и образуется трансжир.

К 80-м годам большинство фаст-фудов твердый животный жир заменили гидрогенизированными жирами. Дополнительным фактором, способствующим таким изменениям, была низкая стоимость гидрогенизированного жира.

Особенности и риск употребления трансгенных жиров

В ходе исследований, которые проводились в последние десятилетия, ученые пришли к ошеломляющему выводу. Согласно полученным результатам трансжиры негативно воздействуют на концентрацию холестерина. Т.е. от чего спасались, к тому и вернулись

Они снижают показатель «хорошего» холестерина и повышают — «плохого». Это увеличивает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, одно из которых — ишемическая болезнь сердца.

В остальном же этот компонент такой же жир, как другие, которые мы потребляем в пищу. Но из-за своей неумеренности мы нередко сами себе роем яму. Чрезмерно потребляя жирную пищу, мы добровольно гробим свое здоровье.

Государству же не выгодно, чтобы большая часть населения страдала ожирением. Ведь это нужно оплачивать лечение, а, как известно, медицинские услуги покрываются за счет налогоплательщиков. Поэтому было принято решение сократить потребление жиров. Теперь придумали ввести нормативы для молочного жира, трансжиров и прочих насыщенных производных.

В 2003 г. ВОЗ рекомендовала, чтобы содержание трансжиров в пище не превышало 1% от суточного энергопотребления (примерно 2-3 грамма). В России же запланировано к 2018 г. снизить содержание транс-изомеров в продуктах до 2%

Если кому интересно почитать более основательную информацию, то скачайте книгу Журавлева А.В. «Транжиры: что это такое и с чем их едят». Там все очень подробно рассказано.

Как сократить потребление трансжиров

Хочу, чтобы вы уяснили, мои дорогие читатели, что полностью оградить себя от транс-изомеров невозможно. Даже в грудном молоке содержится несколько процентов этого компонента. Даже потребляя только «органические» продукты, вы будете получать около 5% трансжиров

К тому же по сей день вред транс-жирных кислот так и не доказан. Исследования продолжаются, но, кроме того, что этот компонент влияет на холестерин, больше никаких результатов. А еще мы в пищу потребляем десятки транс-жирных кислот. И каждая из них свое оказывает воздействие на организм. Поэтому пока нет доказательств вреда, и, если у вас нет проблем с холестерином, не заморачивайтесь

Если же у вас предрасположенность к возникновению сердечно-сосудистого заболевания, помните:

  • Минимизируйте потребление спредов, маргарина и фаст-фуда, жареного во фритюре.
  • Внимательно изучайте состав кондитерской продукции на этикетке. Зачастую булочки и печенье – это уже не углеводный, а углеводно-жировой продукт. Если на этикетке указан жир непонятного происхождения, значит, в составе продукта есть растительный гидрогенизированный жир. Причем, с высоким содержанием трансжиров. Для вас такой продукт – не лучший вариант. Найдите, что-то другое.

Что же касается органических продуктов (творог, сметана, молоко), транс-жирных кислот здесь очень мало. Удельный вес этого компонента настолько мал, что трансжиры не могут оказать страшное воздействие на здоровье. Но в составе этих продуктов есть насыщенные жиры, плохо влияющие на холестерин. Именно поэтому было бы разумно уменьшить в рационе долю молочных и других жиров животного происхождения. Диетологи рекомендуют их заменить растительными маслами.

Некоторые задаются вопросом: «Как вывести из организма транс-жирные кислоты?» Особых действий предпринимать не придется. Неизрасходованные жирные кислоты организм сам выведет со временем.

Развеиваем мифы о транжирах

  • Миф 1 —трансжиры токсичны
  • Отнюдь. Это такая же еда, как и любое другое масло.
  • Миф 2 —в жареной пище много трансжиров
  • Если речь идет о продуктах, приготовленных на транс-жирах, то, конечно. В остальных же случаях это просто жареная пища.
Читать еще:  Как связаны расстройства психики и фазы Луны

  • Миф 3 —натуральные транс-жирные кислоты безопаснее искусственных
  • В химическом составе этих компонентов нет абсолютно никаких отличий. Разве что, в искусственных источниках этих «ингредиентов» значительно больше, чем в органических продуктах.
  • Миф4вызывают рак
  • Никаких медицинских доказательств, выявляющих взаимосвязь между трансжирами и онкозаболеваниями, нет.
  • Миф 5 —в майонезе есть транс-жирные кислоты
  • Этого компонента здесь нет, поскольку майонез готовят из растительного масла.

Нередко трансжиры путают с пережаренным маслом. Но это абсолютно несвязанные «вещи». Пережаренное масло – это одно: в нем содержатся яды и канцерогены. А трансжир – это совершенно иное. В нем канцерогенов ровно столько, сколько их в обычном растительном масле.

Я ни в коем случае не заставляю вас есть продукты с высокой вместимостью трансжиров. Ведь для определенной группы людей они вредны. Но хочу, чтобы вы понимали, что транс-жирные кислоты – это гидрогенизированное растительное масло. Не пугайтесь страшилок, внимательно читайте этикетки. И уже хватит есть все бездумно, а потом обвинять во всех бедах соль, сахар и т.д.

Обязательно поделитесь статьей в соцсетях, чтобы всю правду узнали побольше людей. И подписывайтесь на новые статьи – у меня есть еще много чего интересного для вас! Я же прощаюсь с вами до новых встреч, друзья.

Действительно ли опасны транс-жиры? Мифы и реальность. Объясняют химики.

Одна из самых серьезных «страшилок», связанных с пищевой химией, — транс-жиры.

Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты «цис»-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма не позволяет жиру затвердеть.

Процесс, называемый гидрогенизацией (гидрирование двойной связи), изобрел и запатентовал в 1902 г немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 г заработал первый в мире завод по выпуску гидрогенизированного растительного жира (маргарина). Новый продукт, в отличие от сливочного масла, был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. Страшное слово «транс-жиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.

«Транс» — это конфигурация, указывающий на расположение атомов вокруг двойной связи. Разумеется, насыщенный жир, в котором попросту нет двойных связей, транс-жиром быть не может.

Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение транс-жиров. Целью было насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. Нужно было насытить лишь часть. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул претерпевают изомеризацию — из «цис» в «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. В ходе изомеризации «транс»-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — по причине их большей термодинамической стабильности.

Немало транс-жиров содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров. Продукты такого превращения, транс-жиры, в дальнейшем путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.
В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% транс-жиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором транс-жиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.
В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание транс-жиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть транс-жиры и в человеческом материнском молоке.
Еще один источник транс-жиров — это приготовление пищи при высоких температурах.

Риск от потребления транс-жиров, дейсвительно, существует. Так, 2%-ный прирост потребления транс-изомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета. Значительная концентрация транс-жиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. Популярная гипотеза о том, что транс-жиры являются канцерогенами и могут вызывать рак, научную проверку не проходит.

В большинстве стран давно действуют допустимые нормы на содержание транс-жиров в продуктах питания. Сегодня в рационе среднего жителя развитой страны содержание транс-жиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1% в пересчете на энергетическую ценность. При этом значительную часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.
Несколько десятков лет назад транс-жиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от транс-жиров. Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector